香漫谷能在疫情期间创造一天翻台12次的记录，并多次保持翻台10次以上，是基于当前以及未来的趋势，在现有的餐饮形态中，做了微创新和重组，并适应新生代消费群体，利用数字化运营。餐饮行业已进入数字化经营时代，谁能够更大程度地线上化、数字化，谁就能抢占先机，实现快速增长。
魔学院有幸邀请到了香漫谷泰式小火锅创始人、香港米其林主厨、德庄火锅总厨陈泳峤先生及香漫谷培训体系搭建咨询顾问专家、有德克士、海底捞、周师兄等餐饮行业10多年从业经验的刘宴先生来跟我们一起分享探讨，疫情下，餐饮企业该如何守住存量，寻找增量，应对变量？
以下为访谈摘录：
Z：现在很多情况是这样的，手上有点余钱，想做点投资，家里亲戚可以过来帮忙，但是大厨很难招到，或者大厨一走会不会陷入门店经营的被动局面？
C：我们之前考虑过这一点，作为大厨都知道菜品的选料和掌握的刀工火候是非常讲究的，我们在泰式冬阴功的底料花费了很多心思，所以香漫谷的产品去大厨化了，你根本不用担心没有厨师开不了店，只要会烧点汤和兑汤这两个步骤，家里的阿姨、亲戚姐妹来学习两天就能学会，而且口味会是一模一样。
Z：刚才陈总和刘总有分享香漫谷疫情期间逆势增长的2大秘密武器，一个是选品，一个是标准化，那标准化体系具体是如何搭建和落地赋能的呢？
L：香漫谷的标准化和餐饮行业如何做标准化背后的规律和方法论、底层结构是一样的，底层结构分为三类可复制的标准化模板：第一个就是产品标准化，第二个是服务的标准化，这是为了给产品标准化赋能，如何让产品标准化和服务标准化持续运作下去，这个时候我们就需要做经营标准化，像香漫谷在这三个板块是怎么操作的？我来详细介绍一下。
产品的标准化选取香漫谷SKU里面的七大核心产品，然后通过七大产品的标准化去推动一系列产品的标准化。
经营传统餐饮或者只有一家门店的朋友该怎么去打造整套标准化体系呢？其实大家只需要做一个动作：把店铺最近半年排名前十的产品都拿出来，像火锅品种多的，可以整理出多个靠前的产品出来，把每一个产品梳理成一张SOP标准表格，最后在门店落地，同时要做的是做线上的培训和复制，像我们目前用魔学院。
举个例子，我们门店在做肥牛和肥羊在操作上一定会有偏差，但如果我们通过视频完成线上培训的课程，然后在门店进行实操考试，整个产品的SOP就完成了。
你会发现真正去落地操作的时候，不是要做几十个上榜的热销产品，相较热销产品，销售量低的产品其实更好操作，这推动了我们自然而然地去完成其他东西。
前段时间我们在魔学院搭建整个产品体系，发现有一个更好的功能。我在我们整个运营体系里提出了一个核心的底层管理：要进行开源式的企业管理模式。以前是由总部做一个东西，我们就去学习，所有东西都是按总部的统一标准来做，一个门店除了核心SOP外，还有很多细小的部分，甚至每个区域的操作方式都会有细微的差别。
我能不能把这部分做成开源的方式，让我们的员工和小伙伴把视频拍好并剪辑出来，再上传到我们后台进行共享，总部挑选优秀的作品进行抽奖、赠送给小伙伴，甚至晋升长期在平台贡献优秀培训课件的伙伴为店长、区域训练经理。
第二是服务标准化，怎么去实施服务标准化，我觉得一定要按照核心的底层逻辑——用户的消费场景。我们提供延长整个就餐时段来提升营销，设计一个中午的就餐消费场景，去打破传统火锅靠晚上营业的常规。
那客户在这个时候最需要什么呢？在这些关键节点上做专门的设计，做我们的服务SOP而不是人云亦云，香漫谷在最开始建造培训体系时，没有抄袭大企业，培训体系很精简，就是刚才提到的一些核心点，通过这几个步去完成。
香漫谷的核心服务体系是基于午餐和下午茶，我们在做图标和体系的依据是，第一如何更快速给客户进行点单和下单，第二是厨房的生产环节，如何能够快速出单，这是围绕就餐场景的底层逻辑设计。针对场景把关键点梳理出做成SOP，一般的服务关键节点是四五个。一部分做成视频课件的形式，采用线上考试的形式，另一部分是现场实操，采用PK奖励的形式。
我觉得第三点是非常非常重要的，也是好多企业解决不了的。很多企业避而不谈经营的标准化，越来越多的企业要去做模式创新、场景创新，在改造传统品类的过程把品类经营好，然后结合传统的培训方式，通过数字化的方式去实现。
我们把每天的值班管理和打烊流程做成线上数字化培训标准，还有社会检查表在线上进行填写。除了看表之外，我还在学习视频的关键技术要点，内容展现得淋漓尽致，更容易记住，而不是依靠死板的表进行学习，在实际操作执行得更彻底。
我觉得数字化学习平台能超越传统的培训方式，而且数字化平台能让所有员工沉浸式学习，而不像累人的传统学习，能够减轻门店的经营难度和复制难度。
如果花一个月的时间在一个区域开十个店要怎么去做复制和赋能呢？通过碎片化学习，我们让员工在休息的时候就把培训课上完了。我们的门店只需要区域经理，训练经理对储备干部进行门店的实操环节，以前我们的训练经理需要花10个甚至20个小时完成训练内容，现在只需要3小时就完成了，这是香漫谷能够持续获得大量复制的支撑点之一。
Z：在标准化进程中以及给合作伙伴赋能上，为什么会选择魔学院平台进行合作？看中了哪些解决问题的功能？想要达成什么效果？
C：今年三四月份以来受疫情影响，全国很多地方供应链断了，整个市场呈现下沉的现象，我们走访了各个加盟商。香漫谷的原意是想让加盟商简便轻松地加盟，但我们想在疫情期间为加盟商增收，于是我们增加了新品，包括下午茶，现在的研发除了泰式冬阴功和我们七大SOP外，还有菠萝炒饭、木瓜沙拉、葱鸡爪、千层糕、芒果椰奶饭等小吃。
我们手把手教会加盟商，一般加盟商都是夫妻档，他们回去都是亲力亲为的，但是有些加盟商在传授的过程慢慢变样了，而且又有新品的上新，加盟商回总部培训的限制性大，全国各地的店比较多，后来我了解到魔学院可以随时随地学习，加盟商学习完还会有考核，我们能够知道加盟商的学习情况，还可以了解到全国的加盟商在经营中遇到的困难和心得。
我们在讨论区一起讨论解决困难的方法和分享好的经验，加盟商能够不断学习和进步。
在疫情之下，我们会在每年六月研发一个新品来迎接七八月的旺季，十一月也会研发新品，这是针对圣诞节、元旦、春节，今年的夏天除了研发新的锅底外，还研发了更多的泰式小品种，让加盟商手上多一些子弹和枪炮，他们有储备更好地去打市场，接着就是训练的问题了。
我们在魔学院统一开课，赋能全国的加盟商和加盟商的员工，现在的餐饮业流动性非常大，很多企业都无法避免，但员工的技能非常重要，如果员工的技能不好，我们再好的产品和模式，它都是没有效果的。
我们携手魔学院给全国的加盟商进行培训，把线下的培训搬到线上去，加盟商的考核、员工的晋升以及各种课程的学习，这些都让加盟商的能力变得更强，魔学院的培训就好比士兵将领打胜仗的能力。
我们目前有抖音、私域引流，以及大众点评、美团外卖，后期我们会在魔学院平台进行统一的培训，我们把“子弹”给到了加盟商，加盟商把士兵的能力培养好，方向会越来越明朗，因为疫情终究会结束，餐饮行业的旺季在七八月，香漫谷能够在众多餐饮行业中脱颖而出，无论是50家、100家还是500家都能够统一产品的质量、统一的形象、统一的服务和统一培训，都能更快更好服务我们的加盟商。
L：刚才陈总提到人在传授经验的时候很容易出现偏差，这个时候就需要标准化的东西，通过数字化来实现基础操作，在产品和基础服务的板块是一定要用数字化的方式来统一标准，而不是靠人传人。
第二是总部对门店的培训方式，传统连锁餐饮是加盟商在开业前到总部学习，部分加盟商会提出总部派培训师到加盟店教学的需求，这个对加盟店来说成本非常高，而且不一定能达到理想的效果，此时我们需要做线上统一培训。
我立足餐饮行业多年，现在很多事情是需要用数字化来实现的，培训板块也是一样的，培训师讲课可能会出现每次讲的效果不一样的现象，在实施层面来说，用数字化培训平台就能很好解决这些问题。
我在构建培训体系时进行门店复制，总结了一套底层的方法论，像海底捞之类的企业也在使用，这个方法论叫双螺旋模型，通过两条路径去实现目标，第一个是基础的数字化复制，结合弹性工作，做人性化的关注和跟进。不光是香漫谷这种小型门店是有七大产品SOP，无论多大的门店都是按照这个模型去执行，才能让我们的学习对象、学生、执行团队更好地去理解并实施。
任何学习的目的不是为了一直学某个东西，而是把它转化成成果，才是我们真正要的结果或目的。转化的成果是什么呢？那就是看工作的结果是什么？那工作结果无非就是两点，第一是你的基础工作做得怎么样，第二个是弹性工作有没有做得比别人更优秀，基础工作够不够标准？那么基于这种方式，我们就可以去解决很多问题。
比如以前我们传统餐饮企业出现了一个很严重的困惑，就是我们去很多公司上课或很多培训老师的课程，我们好像学了一个很牛的方法，这个在成语里面叫做屠龙之术，但是学完回来发现这个世界没有龙，我要去哪里屠杀龙呢，这个方法看上去很漂亮，很丰富很饱满很详细，但实际解决不了现实生活种的任何问题，这个问题导致很多人痛苦。
每个企业创始人都说，我学了那么多很好的东西，但作为管理层实施和执行不下去，其实基层员工不需要做那么多复杂的动作，他们只需要完成几个最基本的任务。
最后会形成一个怪圈，门店的老板责怪底下人的执行标准，加盟总部和品牌责怪加盟商的落地标准，标准没有执行导致生意差。加盟商认为总部资质的标准不结合自己区域的实际情况，一直在怪圈里循环。
那实际上对我来讲，既然在做连锁，一定是我们的单店模型具备了可复制性。通过单店模型的复制，我们一定要做一套能够让加盟商看得见的简单的操作，只需复制动作和内容即可，所以我才提出最基础的模块，叫基础动作进行数字化复制。然后弹性工作驱动推送，我觉得线上平台在这里占的比重太高了。
如果一个店长或餐饮老板，一个月里所有杂项工作有30项，其中有15项以上都是谈资工作，那我们最终发现固定工作进行数字化复制，就会变成只剩下20%的弹性工作，才能让这个门店更好去复制，80%的固定工作实现标准，做成线上的考试和考核，这才让我觉得我学员的产品作用非常高，我们要同时开多家门店，在跨区域开多个门店。
Z: 疫情常态化背景下，香漫谷接下来有什么计划，怎么扛过这个阶段？又是如何给到加盟伙伴更多的支持？
C：我们在考虑常态化，特别是市场萧条和疫情之下。第一是开发新产品，因为中国南北有差异，加盟商在各个区域的作战对象和方式不一样，开发泰式小吃、饮品、甜品等产品，在下午茶的板块做了一些规划。
第二是帮助加盟商培训员工，让员工有一个好的状态和技能。我们通过魔学院让香漫谷加盟店的员工能够把公司的标准执行下去，其次是引流板块，以前基本一大半以上的客户都是美团，现在抖音本地生活上线了，抖音就成了线上引流的主力军。
我们现在准备是全员营销，把抖音这个板块的课程也放到模型里面，让所有员工都有自己的抖音，为自己的门店引流。我们通过这几个动作去过渡疫情，或在七八月份学生放假的餐饮旺季去展现香漫谷的风采，也支持加盟商去把餐厅做好，让加盟商挣到钱，同时让更多人尝到泰式冬阴功的味道。
L：我希望在未来的几个月能够做出加强版的香漫谷，加强版的香漫谷有一个底层逻辑就是把整个营业时段拉长，每个营业时段做深度的颗粒化开发，就是如何在下午时段做出更好的东西出来，再进行加强。
